今天讲一下鲜肉和冻肉的区别

帅毛肚 · 发表于 2024-4-10 22:12

哈喽各位小伙伴，今天给大家接着讲牛肉的知识，内容是大家比较关心的——鲜货和冻货的区别

大家固有观念中，鲜货是好于冻货的，觉得新鲜的比冷冻的好，但是这个观念在现代化的技术目前已经不能说完全正确了

新鲜的牛肉其实是在屠宰完的2个小时时间内直接食用才是最佳的状态，也就是说现宰现杀现吃才是真正意义上的新鲜牛肉（猪羊等类似），2个小时之后，因为缺氧肉内会产生大量的乳酸，会严重影响肉的品质和口感，我们通常所说的排酸是冻货在急冻之前在特定温度和特定温度环境下静置48小时进行排酸，而排酸这一很重要的步骤鲜货是没有的。

另外2个小时之后，细菌菌落会大量繁殖，尤其在天气炎热的情况下，挂在外面的肉类会大量繁殖细菌，而冻货所处的分割环境是经过严格控温和灭菌消毒的，所以菌落数量是远远低于鲜货的。

另外，一些高端的牛肉系列，如国外的和牛，安格斯牛这些想要运到世界各地，急冻保存是最优的保存方式，没有之一。

为什么做牛排，高端烤肉都是用的冻货而不是菜市场里面的鲜肉，因为鲜肉往往屠宰的都是比较普通的牛，基本上都是当地饲养的本地牛，而高端牛排和烤肉店所需要的品质，鲜肉是没办法满足的。

从国内的牛肉分级来说，最好的是S级，都是高端餐厅来使用的，往往价格不菲，然后是A级，就是我们经常用到的原切牛排这类基本上要A级以上才能满足口感，然后是B级，这类基本上就是火锅，中餐炒菜这些用到的，菜市场卖的那种按厂家的评级标准是在B-C这个级别，也就是比较适合火锅，炒菜等等，西餐烤肉这些是用不到的，现在流行的鲜牛肉火锅就是用的这种

说到这里有人就会说了，按你这样说不就是想说明冻货比鲜货好吗？那就冤枉我了，我想说明的其实是冻货并没有想象中那么差，可能还比你想象的还要好一些

但是冻货的不足也很明显，对运输，储存，包装的要求都很高，首选厂家要有急冻设备，排酸之后用零下四五十度的急冻设备在一两个小时内就要使肉类迅速进入急冻状态，然后在整个的流转和运输包括售卖途中都要保证打到零下18度的环境，如果解冻了再冻起来就会严重影响肉的颜色以及品质

冻货最大的问题就是最好不要二次解冻，就是说解冻了最好一次吃完，如果化完了再冻起来，那水份就会大量流失，从而严重影响肉的品质。

另外还有一些，像海鲜水产这些要求更高的产品，急冻用的就是另外的方法，液氮保鲜，像海虾这些，在海上捕捞直接在船上就有液氮室，瞬间温度为零下196度，就是说活虾放进去瞬间就冻上了，最大程度的保证了新鲜的状态，解冻之后是完全新鲜的状态，包括鲜毛肚这些需要极速锁鲜的产品现在用的都是这个技术。

说这么多应该说的很清楚了，再有想起来的话我后面再补充，也欢迎大家交流探讨

今天所说的内容并不是指所有的冻货都能满足这样的标准，真正重要的是生产厂家有没有严格执行这样的生产标准，真正合规的厂家是完全可以放心购买使用的，一些昧良心的厂家那就很难保证产品品质，并且国内的厂家往往喜欢使用科技与狠活儿，比如有注水的，调理的，滚揉的，注射的等等，所以大家还是尽量选择正规的购买渠道，和正规的资质齐全的厂家生产的产品

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帅毛肚 · 发表于 2024-4-10 22:14

占楼补充

今天所说的内容并不是指所有的冻货都能满足这样的标准，真正重要的是生产厂家有没有严格执行这样的生产标准，真正合规的厂家是完全可以放心购买使用的，一些昧良心的厂家那就很难保证产品品质，并且国内的厂家往往喜欢使用科技与狠活儿，比如有注水的，调理的，滚揉的，注射的等等，所以大家还是尽量选择正规的购买渠道，和正规的资质齐全的厂家生产的产品

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