【记忆中的老成都】三义园牛肉焦饼

lxr32923793 · 发表于 2021-8-12 11:02

走马街的北头东边，有一个成都非常有名气的小铺子，铺子里面有一个非常有名气的哑巴。
这个哑巴有一个拿手好戏就是做“牛肉焦饼”。
清末民初，成都有个叫王静庭的与两个朋友合伙开了家面食店，
借刘、关、张“桃园三结义”，取店名为“三义园”。
该店专门经营牛肉焦粑、牛肉面、牛肉汤及烟熏牛肉，生意也还过得去。
当时，三义园位于成都走马街路口，那时还没修建春熙路，走马街亦算是一条不太闹热的小街，街道两边也都是带铺板的青瓦平房。
曹哑巴牛肉焦饼的特色就在一个“焦”字，
焦而不生、焦而不老、焦而不煳、焦而不散，而是集焦嫩、焦脆、焦酥、焦香于一体的风味口感。
如此，三义园一下名声大噪，响遍四门。
有人叫“哑巴焦饼，亦有人叫“三义园焦饼”，生意好得天天打拥堂。
人们不仅仅是在铺子里面坐下来慢慢品尝，更多的人是买起来带回家去孝敬老人。
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曹哑巴的名字叫做“曹大亨”，
清朝光绪三十四年（1908年）出生在成都暑袜南街曹记剪刀铺。
剪刀铺的店主名字叫做“曹建修”，曹老板早就盼望着一个儿子，是“中年得子”，
给自己的儿子取了一个“大亨”的名字，就是希望儿子能够继承家业，生意兴隆。
但是，曹大亨到了应该可以说话的时候还不能说话，父母心如刀绞，跑遍了成都，找遍了医生，都没有办法，
因为他是先天性的聋哑，没有医生能够医好。
在曹大亨九岁那年，他爸把他送到了九龙巷盲哑学校读书，
但是他对读书没有兴趣，他爸只好在他13岁的时候，把他送到了走马街口子上的“三义园”当学徒。
三义园店不大，仅10余平方米，煎焦饼就在铺面门口当街操作，身是个较大的案板，揉面包馅料，
其余地方就摆了四张条桌和长板凳，自然显得窄小了些、有点拥挤。
1924年，曹大亨学徒完成，顺利出师。
1945年前后，王静庭和哑巴的师傅相继去世，“三义园”由王妻高氏经营，曹大亨成了大师傅。
1956年，“三义园”公私合营。曹大亨开始成为正式职工，当家做主人了。
1958年，成都市区私营饮食店进行第二次公私合营，“三义园”和另外一个比较大的私营面店合并，挂“三义园”的招牌职工增加到了14人。
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曹哑巴的焦饼首先从牛肉的选料上就非常讲究，
用鲜嫩牛腿肉，剔尽筋条丝膜，再剁细剁茸；
然后加宰细的油酥郫县豆瓣、豆豉、汉源花椒、姜末、川盐、酱油、醪糟、五香粉、红豆腐乳汁、适量炖牛肉的清汤拌合，再放香葱花调匀，制成焦粑馅料。
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面粉的揉制又有另一番功夫，上等精粉加碱，
用鲜开水将面粉烫熟糅合成为“烫面”；
再用牛油加菜油熬熟，冷却凝固后的起酥面，均匀地抹在面团上，反复揉搓成条，扯成若干个小块，依个包进馅料，
然后如包汤圆般搓圆再压扁，用食指、中指、无名指轻轻一压，
粑上就盖上了一个“川”字，放在一边待煎炸。
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炉子上稍浅的平坦锅注入菜油，烧热后再依个把焦饼放入煎炸，
同时观察其质地与色泽，两面翻动，不断浇油，焦饼逐渐由金黄变为棕红，
粑面渐渐清晰地显现出“川”字凹印来，牛肉焦饼就好了。
一阵阵混合着麻辣、牛肉、葱子、牛油等各种味道的香风四处乱串，散布在大半条街的空气中。
1966年，文革开始了，“三义园”是属于封资修的东西，属于打倒的对象，“三义园”改成了“胜利面店”。
1978年，曹大亨已经70岁了，因为年老体弱，不再自己动手，只是在边上指导一下徒弟操作。
这个时候的曹大亨，双手布满了伤痕，记录了无数次被油花飞起烫伤的经历。
他的十个手指长满了厚厚的茧巴，这是他成年累月不用锅铲，直接用手翻弄焦饼留下深刻的痕迹。
1985年5月，曹大亨光荣退休，这个时候，曹大爷已经是77岁的老大爷了。
1992年11月，曹大亨因病去世，享年84岁。
现在，成都已经吃不到那么好吃的牛肉焦饼了，
下图是他传人做的牛肉焦饼，2017年在文殊坊拍摄的。
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lxr32923793 · 发表于 2021-8-12 11:05

中国的历史，一般都是只记录帝王将相，才子佳人。
很少有人会记录像曹大亨这样的普通老百姓，
但是我觉得我们不应该忘记这位为成都人制作难以忘怀的美味的牛肉焦饼的人。
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lxr32923793 · 发表于 2021-8-12 11:09

因为文殊坊整体改造，
2017年6月30日，
所有店家在过了当天都只有关门谢客，
关门前这天有幸排队买到了几个，
四川电视台还来做了采访，
后面就再也没吃到牛肉焦饼了
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lxr32923793 · 发表于 2021-8-12 11:15

说到走马街，走马街是成都一条南北方向的街道，
南边接督院街，督院街自古以来就是四川省政府所在的街道，可以说是四川省的政治中心，
走马街的北边接春熙路，春熙路从建成以来就是成都最重要的商业街道，也可以说是成都的商业中心。
走马街一头是政治中心，一头是商业中心。
走马街与督院街相邻，是从春熙路去督院街的必经之路，走马街的得名也与督院街密切相关。
清代的走马街东边有总督衙门，西边有提督学院衙门，北边有按察使衙门，
走马街就位于三大衙门之间，大小官员与递送公文者要骑马，这里每日间来往的马匹之多当然是可想而知。
由于来往过路的马匹成了这条街的主要景色，所以就被叫作走马街。
在古代汉语中，“走”的本义是跑，即所谓“疾趋曰走”，而不是慢步走（慢步走在古代汉语中应当叫“行”）。
走马街的走马，正是跑马的意思。
走马街与春熙路南北相接，与东西方向的东大街形成了一个十字口，在民国时期一度是成都最繁华的商业口岸之一。
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在走马街上开有私营的汇通银行总行，还有在老成都人记忆中印象很深的三家著名商号：
第一家是中药店“肖长兴”号，
它制作的膏丹丸散质量优良，特别是它的“瓦片药”是治疗过去极为流行的皮肤病“干疮子”（即疥疮）的最佳药品
，包括笔者在内的这一辈四川人儿时几乎都用过。
第二家是自产自销的“马正泰”绸缎庄，它所生产的产品曾经在南洋劝业会上获得特等奖。
第三家是与东大街交口处的“宝元蓉”百货公司，是著名的“宝元通”公司的分公司。
直到今天还在营业的邮政支局的前身，则是民国时期春熙路地区最重要的成都市邮政一支局。
当年的走马街上还有一家十分特殊的银行——建业银行成都分行。
建业银行总行在重庆，成立于1943年，是由爱国实业家范旭东与中共党员龚饮冰（这是一位1923年入党、长期以佛教居士身份从事党的秘密工作的传奇式人物，
早在1927年就担任了中共中央的主管会计，长期为地下党筹措活动经费。
这家银行在成都众家银行中不显山不露水地一直经营到成都解放，为中共做了大量工作。
成都解放之初全市有70多家银行与钱庄，第一家被批准恢复营业的就是建业银行。
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走马街上还有一家名为“乡村”的餐馆，以用“回扣豆瓣”（即红糟豆腐乳汁）为主要调料烧成的“香糟肉”闻名。
更为受人称赞的是对顾客一视同仁，穷人进来，
只买一大碗“冒儿头”（碗上堆尖尖的米饭），一碟最便宜的小菜，
“堂倌”（即今天的服务员）仍然笑脸相迎，还会送上一碗免费的便汤，是当年全成都最不嫌贫爱富的餐馆。
在走马街与督院街拐角处，一直到十几年前还是一弯两层楼房，楼下是商家铺面，楼上是民居。
这里在抗日战争时期曾经是法比瑞同学会的会址，
当代艺术界著名人物马思聪、吴作人、关山月、庞薰琹等来成都时都曾经在这里居住。