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拌菜具有清香鲜醇的特色，与热菜的清香有很大不同。热菜的清香味是随着热气扩散在空气中，为人所感知的，而拌菜中的清香则必须在咀嚼时才为人们所感觉，正所谓“越嚼越香”。所以，在制作拌菜时，可以使用一些香气浓郁的调味料，如调味汁中可以加入花椒、八角之类的香料，有的要用姜丝、葱花和醋来增香,有的要用蒜泥、麻酱、芥末等拌和,有的用花椒油、香油等,使菜肴香味增强。 嫩是拌菜的特色之一，也是制作拌菜的关键所在。拌菜中的嫩有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩等几种。脆嫩主要是些植物性原料,能给人以爽口不腻,清香淡远之感；柔嫩常与疏松连在一起, 入口咀嚼毫无阻力，是一-种特殊的口感，原料主要是索料;酥嫩的质感较耐咀嚼，主要是些较为老韧的原料，于反复的咀嚼中体味原料的本味与渗入的调味料混合后的特殊美味;熟嫩是在加工中断即起的原料质感，这些原料都比较嫩，加热时间又不长，故成熟之后原料内仍含有较多水分，咀嚼之中有阻力却不大,而且调料与原料结合不紧密，所以更能体味原料的本味。 此外,拌菜还有许多其他特点，如拌菜中具有的无汁、入味、不腻等特点，也是区别于热菜的一个很明显的标志。另外，拌菜直接拌制不勾芡,装盘之后基本不带卤汁，对于形体小的原料在烹调中周身着味即行，而形体大的原料就必须掌握好火候，采取必要手段令原料入味。
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发表于 2020-6-30 11:29
