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发表于 2016-11-26 00:22
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来自： 四川省成都市 电信
说到羊肉汤，烧称永远排在各位心中的第一位！其实烧称这种套路已经有点过时了，现在都是组合拳！
成都人吃羊肉汤也就这3个月，1个项目1年只能做3个月，一个短线快钱项目+各种价格乱象造就了现在的羊肉汤市场，也让羊肉汤年年被吐槽。
其实烧不烧称都有的是办法来化解60/斤，房租水电人工、还烧罐罐气带来的成本压力。做餐饮没得50%毛利，锤子大爷做。
做羊肉汤的都是老司机，卖60卖80 也要赚钱，方法是一套组合拳（点到即止）：
1、北方冻羊肉（皮羊、绵羊）+冻羊杂（冻羊成本要低一些，生意好的名店会用一部分本地山羊肉混合）
2、煮肉杂的时候不能熟透（熟透了之后3斤生肉出1斤熟肉，出品率30%-37%）
3、煮熟的肉，切片，放冷藏室，保鲜膜封好，弄点水润到起（水进去好增重）
4、还得加点猪儿肉进去（某个部位的肉切出来和羊肉外观差不多，猪肉价格低，煮熟后的重量要高一些）
5、炒的时候，一定用羊肉+猪油的混合物（猛火爆炒，羊油膻味进入到猪肉里面去，自然猪肉就有了羊肉味）
6、烧称是分分钟的事，电子称从5两到8两不等，看人来按，这是几十年的行规，表惊慌！！！能吃到8两称肯定是颜值够高！
7、烧了称又要让你吃饱，那就要免费送你点杂碎、猪心肺 、血旺这一系列的额外福利，要不然就太明显了。
8、熬汤：正规的做法是鲫鱼、棒子骨、羊肉、羊骨（成本高）。汤都是原汤+开水冲淡了用。
（五块石片地都是羊肉汤膏，用这个勾兑成本低，白水也能变成羊肉汤就不说了）。
9、坚决不烧称的做法=冻皮羊/冻绵羊/冻走私羊+心肺+发水+猪儿肉
目前市面上出现了国外的走私羊，这种羊肉便宜得很，几块钱一斤，卖60一斤也是妥妥的赚钱。就只能看吃客的颜值咋样了。。。
·······································上面是一些行业规则··········································
·······································下面是正规做法的大概成本···········································
1、我们举例25元/斤，100斤本地鲜胴体山羊，成本2500元。
2、去了骨头（骨头不可能称来卖）骨头和肉的比例是1:6~1:9（看膘情）（以1:7来举例）
3、100斤羊=骨头12.5斤+肉87.5斤。（剃骨是技术活+体力活，出肉率和剔骨师傅有关）
4、2500/87.5=28.6元/斤（生的净肉）
5、1斤生肉，如果是煮熟透，出品率0.33——0.37（取值0.37）。每斤熟肉成本：77元/斤。煮到七八分熟，出品率按0.5取值，57元/斤。（自己做来吃，都会煮透）
6、熬汤，味道好的原汁浓汤成本大概是在1元/斤，这个不好细算。（浓而不腻的汤才是好汤）
7、1斤8分熟肉+3斤原汤成本60元。
1斤全熟肉+3斤原汤成本80元
不含人工、辅料、房租、水电、罐罐气、装修、设备。
（以上成本欢迎各位自己买肉回家试验，皮羊、绵阳肉老，出品率高一些）
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餐饮行业对半毛利，60/斤原料成本，卖120/斤，除去几大费用后落不到几个在自己钱袋子里。
别人都卖80，你卖120，估计你做不走，那就回到了帖子最初的做法里了。
吃羊肉汤，只要味道好，不加添加剂，少称、老板用杂碎、猪肉壮称又有啥子。。
毕竟只花了正常成本去吃，别人开馆子还要赚钱。
就不要在意这些细节了。。
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楼主|
发表于 2016-11-26 00:28
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来自： 四川省成都市 电信
